Bệnh celiac là một tình trạng tự miễn dịch khiến hệ thống miễn dịch của cơ thể phản ứng quá mức với gluten và tấn công niêm mạc ruột non. Những người mắc bệnh celiac phải tuân theo chế độ ăn không chứa gluten nghiêm ngặt để kiểm soát các triệu chứng và ngăn ngừa tổn thương niêm mạc ruột.
May mắn thay, có một số loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten (như trái cây, rau, thịt, cá và hầu hết các sản phẩm từ sữa), cũng như các loại thực phẩm đóng gói không chứa gluten dành cho những người mắc bệnh celiac.
Bài viết này sẽ giải thích những gì có thể ăn trong chế độ ăn không gluten, những thực phẩm cần tránh và cách xử lý khi ăn ngoài nếu mắc bệnh celiac.
1. Bệnh Celiac là gì?
Bệnh celiac làm tổn thương niêm mạc ruột non
Bệnh Celiac là một bệnh tự miễn ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 100 người.
Tình trạng này có thể phát triển ở mọi lứa tuổi. Một số trẻ em biểu hiện các triệu chứng bệnh celiac ngay khi các loại ngũ cốc có chứa gluten được đưa vào chế độ ăn uống, trong khi nhiều phụ nữ bắt đầu gặp các triệu chứng bệnh celiac sau khi mang thai và sinh nở. Di truyền và căng thẳng cũng được cho là đóng vai trò trong sự phát triển của tình trạng này.
Khi những người mắc bệnh celiac tiêu thụ ngay cả một lượng nhỏ gluten (một loại protein có trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch), hệ thống miễn dịch của cơ thể sẽ phản ứng bằng cách tấn công ruột non. Cuộc tấn công này có thể gây tổn thương cho các cấu trúc nhỏ bên trong ruột non được gọi là nhung mao.
Các nhung mao đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thụ chất dinh dưỡng. Nếu các nhung mao bị tổn thương, bạn không thể hấp thụ các vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác từ thực phẩm. Điều này có thể dẫn đến suy dinh dưỡng bất kể bạn ăn bao nhiêu.
2. Lợi ích của chế độ ăn không gluten đối với người mắc bệnh Celiac
Lựa chọn điều trị hiệu quả duy nhất cho những người mắc bệnh celiac là tuân theo chế độ ăn không gluten nghiêm ngặt. Những người mắc bệnh celiac phải tuân theo chế độ ăn không chứa gluten suốt đời.
Khi những người mắc bệnh celiac áp dụng chế độ ăn không gluten, họ thường thấy các triệu chứng cải thiện đáng kể trong vòng vài ngày hoặc vài tuần. Nếu duy trì chế độ ăn không gluten, các triệu chứng thường biến mất hoàn toàn.
Những người mắc bệnh celiac áp dụng chế độ ăn không gluten có thể thấy sự cải thiện ở những triệu chứng sau:
- Đau dạ dày tái phát
- Đầy hơi tái phát
- Phát ban có thể gây đau hoặc ngứa
- Chuột rút cơ bắp
- Đau xương
- Giảm cân
- Táo bón
- Đầy hơi
- Tiêu chảy
- Tê ở chân
- Phân nhợt nhạt, có mùi hôi thối
- Vô sinh
- Loãng xương sớm (xương yếu và giòn)
- Số lượng máu thấp
- Thay đổi màu răng
Việc loại bỏ gluten thường giúp chữa lành tổn thương ở ruột non cũng như ngăn ngừa tổn thương thêm xảy ra.
Trong hầu hết các trường hợp, ruột non sẽ lành hoàn toàn trong vòng ba đến sáu tháng sau khi bắt đầu chế độ ăn không gluten. Khi điều này xảy ra, các nhung mao sẽ có thể hoạt động trở lại bình thường.
Ở những người lớn tuổi, có thể mất tới hai năm để ruột non lành hoàn toàn.
3. Danh sách thực phẩm cần tránh
Trong chế độ ăn không gluten, những người mắc bệnh celiac không được ăn bất cứ thứ gì có chứa gluten. Bao gồm thực phẩm, đồ uống, một số loại thuốc và thậm chí cả các sản phẩm như mỹ phẩm.
Gluten là một loại protein hoạt động như keo giúp thực phẩm giữ nguyên hình dạng. Gluten chủ yếu có trong các sản phẩm có chứa ngũ cốc lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Ngoài ra nó có thể được sử dụng như một chất làm đặc hoặc chất độn trong một số sản phẩm thực phẩm đóng gói, như nước sốt trộn salad, nước sốt và súp.
Do đó, nếu bạn bị bệnh celiac, điều quan trọng là phải đọc nhãn của bất kỳ sản phẩm đóng gói nào để đảm bảo chúng không liệt kê gluten trong thành phần. Hãy tìm những sản phẩm đã được bên thứ ba kiểm tra và chứng nhận không chứa gluten.
3.1. Lúa mì
Lúa mì là thành phần chính tạo nên mì ống
Những người đang áp dụng chế độ ăn không gluten cho bệnh celiac nên tránh các thực phẩm có chứa lúa mì. Lúa mì có thể được tìm thấy trong các thực phẩm như:
- Ngũ cốc
- Mỳ ống
- Bánh mì
- Đồ nướng
- Nước sốt
- Nước sốt trộn salad
- Súp
3.2. Lúa mạch
Lúa mạch là một loại ngũ cốc khác có chứa gluten. Những người theo chế độ ăn không gluten để điều trị bệnh celiac nên tránh các loại thực phẩm và đồ uống có chứa lúa mạch. Bao gồm:
- Bia
- Men bia
- Súp
- Màu thực phẩm
- Sữa mạch nha
- Sinh tố làm từ sữa mạch nha
- Siro mạch nha
- Chiết xuất mạch nha
- Bột lúa mạch mạch nha
- Hương vị mạch nha
- Dấm mạch nha
3.3. Lúa mạch đen
Bánh mì lúa mạch đen là sản phẩm cần tránh cho người bệnh celiac
Lúa mạch đen là một loại ngũ cốc khác có chứa gluten. Những người đang áp dụng chế độ ăn không gluten nên tránh các thực phẩm có chứa lúa mạch đen, bao gồm:
- Ngũ cốc
- Bánh mì lúa mạch đen
- Bia lúa mạch đen
4. Danh sách thực phẩm nên ăn
Mặc dù việc cắt giảm gluten có thể tốn nhiều công sức, nhưng vẫn có một số loại thực phẩm mà những người ăn kiêng không chứa gluten có thể ăn một cách an toàn, bao gồm cả những thực phẩm tự nhiên không chứa gluten.
Ngoài ra còn có nhiều sản phẩm đóng gói không chứa gluten, nhưng điều quan trọng là phải tìm những sản phẩm được sản xuất tại cơ sở không chứa gluten và được chứng nhận không chứa gluten, lý tưởng nhất là do bên thứ ba cấp.
Thực phẩm lành mạnh nguyên chất không chứa gluten bao gồm:
- Rau
- Trái cây
- Thịt
- Sữa
- Cá
- Hải sản
- Đậu
- Hạt
Món trộn salad từ rau xanh và hải sản là thức ăn dinh dưỡng cho người bệnh celiac
Ngoài ra còn có các loại ngũ cốc không chứa gluten tự nhiên, thực phẩm giàu tinh bột và các loại đậu có thể ăn trong chế độ ăn không chứa gluten. Bao gồm:
- Cây rau dền
- Đậu
- Lúa mạch đen
- Hạt Chia
- Ngô
- Hạt kê
- Khoai tây
- Hạt diêm mạch
- Cơm
- Đậu nành
Yến mạch cũng không chứa gluten tự nhiên, nhưng hãy chắc chắn tìm kiếm các nhãn hiệu được dán nhãn là không chứa gluten. Có nguy cơ cao bị nhiễm chéo gluten nếu yến mạch được trồng cạnh lúa mạch đen, lúa mạch hoặc lúa mì.
5. Mẹo ăn uống ở bên ngoài
Việc ăn ngoài trong khi áp dụng chế độ ăn không gluten nghiêm ngặt để điều trị bệnh celiac đòi hỏi một chút nỗ lực, nhưng đã trở nên dễ dàng hơn nhiều trong những năm gần đây.
Khi nhận thức về bệnh celiac (và các chứng nhạy cảm và không dung nạp gluten khác) ngày càng tăng, nhiều nhà hàng, bao gồm cả các chuỗi nhà hàng lớn, đã thiết lập các khu vực nấu ăn không chứa gluten được chỉ định để tránh lây nhiễm chéo và nhiều nhà hàng có thực đơn không chứa gluten riêng. Thậm chí còn có những nhà hàng không chứa gluten 100% ở một số khu vực.
5.1. Lựa chọn nhà hàng
Nếu bạn bị bệnh celiac, bạn sẽ có trải nghiệm tuyệt vời nhất khi ăn ngoài nếu bạn nghiên cứu trước một chút để tìm một nhà hàng có khu vực nấu ăn không chứa gluten và thực đơn các lựa chọn không chứa gluten. Hãy cân nhắc xem thực đơn trực tuyến hoặc gọi điện đến nhà hàng để thảo luận về các lựa chọn của bạn trước khi đặt chỗ.
Hầu hết các nhà hàng cũng có những món trong thực đơn không chứa gluten, chẳng hạn như salad, một số món súp, bánh mì kẹp thịt không có bánh mì, hoặc các món chính như thịt hoặc cá ăn kèm với cơm và rau.
Tuy nhiên, nếu bạn đang dùng bữa tại một nhà hàng không có thực đơn không chứa gluten, hãy đảm bảo rằng bữa ăn của bạn không được phục vụ với nước sốt có thể chứa gluten hoặc được tẩm ướp bằng các nguyên liệu có thể chứa gluten.
5.2. Nói với nhân viên phục vụ
Khi bạn đến nhà hàng, hãy thông báo với nhân viên phục vụ rằng bạn bị bệnh celiac. Đảm bảo họ hiểu điều này có nghĩa là gì. Nếu họ không hiểu, hãy giải thích rõ ràng những loại thực phẩm bạn không thể ăn.
Hãy chắc chắn nhấn mạnh rằng gluten thậm chí có thể được tìm thấy trong các thành phần như nước tương. Nếu bạn không chắc chắn liệu người phục vụ có hiểu bạn không, hãy yêu cầu nói chuyện với đầu bếp hoặc quản lý nhà hàng.
5.3. Đừng đưa ra giả định
Khi gọi món, đừng bao giờ cho rằng món nào đó trong thực đơn không chứa gluten. Tốt nhất là bạn nên hỏi.
Ví dụ, trứng ốp la có vẻ là lựa chọn không chứa gluten tốt, nhưng một số nhà hàng có thể sử dụng bột có gluten để làm trứng xốp hơn. Khoai tây nướng tự nhiên không chứa gluten, nhưng có thể có lớp phủ chứa gluten khiến khoai tây giòn hơn.
Nếu còn thắc mắc, hãy hỏi. Hầu hết các nhà hàng đều vui lòng đáp ứng nhu cầu của bạn.
5.4. Có một kế hoạch dự phòng
Đôi khi, bạn bè hoặc gia đình có thể chọn một nơi không thân thiện với người không ăn gluten. Hoặc có thể lựa chọn đầu tiên của bạn trên thực đơn không có sẵn hoặc có thể không có đủ lựa chọn không ăn gluten mà bạn thấy ngon.
Để tránh thất vọng (hoặc bị đói), hãy cân nhắc ăn ở nhà trước khi ra ngoài nếu bạn biết mình sẽ ăn ở một nơi không có thực đơn không chứa gluten. Và hãy cân nhắc mang theo thực phẩm không chứa gluten dự phòng trong trường hợp không có tùy chọn thực đơn không chứa gluten.
